【発酵ゆず】寒い季節はやっぱり鍋

ごはん

会社員のふくこです。

寒くなってくると温かい鍋料理が恋しくなります。

鶏肉の出汁が効いた鶏鍋の味付けに、発酵ゆずを使ったところ、香りと酸味が程よく気に入ってよくいただくようになりました。

味付けだけでなく、和風味の鍋に加えると味変で楽しむことができます。

発酵ゆずはの材料は、ゆずと塩だけ。少量から作れるので、ゆずが手に入って気が向いたら(これ大切なことです)作ってみることをおすすめします。

発酵ゆずだけでも十分に美味しいわけ

バイブルにしている本があり、味付けに関して迷いなく一発で決まるようになりました。

塩加減の重要性を日々感じております。

著者であるシェフの水島さんが書かれていて目から鱗でした。

ありがたいことに、経験を積んだプロのシェフの美味しいコツを、素人でも実践できるように書かれています。

(もちろん全ての真似はできていません)

この本のおかげで、味付けに自信がついて、パサパサだったハンバーグもシットリふっくら作れるようになりました。

発酵ゆずで味付けする場合

水島さんの本から、食べる量×0.6%の塩を味付けの基本に作っています。(好みで0.8%でも)

発酵ゆずをこの式に当てはめて、使用量を決めています。発酵ゆずは10%の塩を入れて作りました。

塩1gには、塩が1g入っています。(当たり前ですが)

発酵ゆず1gには塩が0.1g入っているので、1gの塩が欲しい場合は、10gの発酵ゆずを使います。

塩で味付けする場合は、食べる重量g×0.006=必要な塩の重量g

発酵ゆずで味付けする場合は、食べる重量g×0.06=必要な発酵ゆずの重量g

鍋の味付けは各自で

熱い状態で皿に盛り付け計量、鍋の食材とスープの分量に合わせて、発酵ゆずを計量し混ぜていただきます。

個人的な好みではありますが、食べる時に入れる方が酸味が残って美味しいのです。

計量なんて面倒な人は味をみながら発酵ゆずを乗せてもいいと思います。

韓国料理の「ソルロンタン」(牛骨スープ)や、雑誌のdancyuで紹介されて人気のある鍋料理「ピエンロー」は、各自の好みで塩などで味付けをしていただくスタイル。

だから、我が家の鍋も取り分けてから味付けをしています。

dancyuのサイトはこちら。ピエンローも最高に美味しいお鍋で大好きです。

数年前に友人に作ってもらって初めて知りましたが、毎年自宅で食べたくなります。

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これぞ男の白菜鍋の決定版!創刊22年の歴史の中で見事dancyu読者支持率No1に輝いた「ピェンロー」レシピ(dancyu2012年12月号)

鍋はストウブのブレイザーを使っています。IHでも使えるし、一年中活躍しています。

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